湖北人愛喝湯，尤以排骨藕湯最具代表性。

　　它是每一家地道湖北餐館的標(biāo)配，就好比國外中餐館必須要有宮保雞丁一樣。

　　不僅如此，其他省份的湖北餐館還會特意強(qiáng)調(diào)“藕是從湖北運(yùn)過來的”，以示味道正宗。

　　在湖北，做湯的方式大致分為兩種，一種叫“打湯”或“汆[cān]湯”，一種叫“煨[wēi]湯”。

　　打湯和汆湯是大火短時間煮，比如雞蛋湯、肉片湯；煨湯指小火長時間煮 ，比如排骨藕湯、海帶鴨子湯、山藥雞湯、牛肉蘿卜湯。

　　現(xiàn)在家里煨湯用高壓鍋居多，但傳統(tǒng)做法是用煤爐和“吊子”。

　　吊子是一種土法造的黑砂鍋，外表粗糙，經(jīng)不起煤氣爐的猛火，只有煤爐的文火才能駕馭。

　　吊子外面常常包裹著滲出的老油，猶如文物上的包漿，那是它“功勛卓著”的象征。

　　現(xiàn)在城市發(fā)展了，普通人家早已告別煤爐和吊子，連農(nóng)村都很少有人用它，只有少數(shù)餐館還保留著“吊子湯”的傳統(tǒng)。

　　其實(shí)我也說不出吊子湯和高壓鍋熬的湯在味道上有啥不同，但只要食客聽說是煤爐熬出來的吊子湯，頓時就會肅然起敬，也許這就是“致敬經(jīng)典”。

　　不過，排骨藕湯真正的靈魂不是煤爐和吊子，也不是排骨，而是藕。

　　湖北是千湖之省，盛產(chǎn)蓮藕，但并不是什么藕都可以煨排骨湯。

　　首先要看粉不粉（面不面），好藕入口即化且口感微甜。

　　如果藕吃起來沒有入口即化的感覺，無論里面的排骨多么香，湖北人都會覺得這鍋湯是失敗的。

　　其次是看顏色，好藕削皮后顏色淺粉，熬湯后也是淺粉色。

　　而差一些的藕削皮后容易發(fā)黑，熬湯后呈紅褐色。

　?。▽?shí)際由品種決定，好藕的淀粉含量高、粗纖維少、多酚氧化酶活性低）

　　好藕知時節(jié)。

　　藕并不是根，而是埋在泥里為了休眠越冬所形成的“營養(yǎng)倉庫”。

　　每年隨著荷花、荷葉的敗落，藕儲存的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)達(dá)到頂峰。

　　開春后，藕重新開始萌發(fā)新荷，淀粉又被逐漸消耗，因此只有秋冬的藕才最粉。

　　如果你想喝排骨藕湯，真的要抓緊，好的粉藕很快就沒了。

　　藕雖好吃，但很多人不知其背后的艱辛。

　　挖藕非常費(fèi)力，藕的特點(diǎn)決定了很難機(jī)械化挖掘，主要是靠手去摸。

　　因為如果挖破或挖斷，淤泥就會灌入藕孔而掉價。

　　春節(jié)是藕的消費(fèi)旺季，很多人家要煨排骨湯，這也意味著寒冬臘月是收獲高峰。

　　南方氣候濕冷，在刺骨的泥水里彎著腰徒手挖藕，辛苦程度可想而知。

　　其實(shí)湖北人對藕的喜愛并不僅限于粉藕，脆藕同樣大放異彩 。

　　如果是口感脆嫩的藕尖，一般用來溜炒藕片、藕丁。

　　如果是粗壯的藕節(jié)，可以做炸藕夾、炸藕蟹[hǎi]、鹵藕片。

　　如果是口感比較老的藕梢，可以用來炸藕圓。

　　除此之外，你可能還吃過一種特別的藕，也就是藕帶。

　　它實(shí)際上就是尚未發(fā)育好的藕，只在春末夏初才有，是餐桌上的“尖板眼”（形容珍貴）。

　　它只有手指粗細(xì)，脆嫩清香，清炒或辣爆俱佳。

　　不過新鮮藕帶稍縱即逝，如果平時想吃，可以去超市買腌制好的泡椒藕帶，只是無法體會那荷塘般的清香了。

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