科學(xué)辟謠:自制酸奶更安全
來源:科普中國
發(fā)布時(shí)間:2020-04-08
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不少人覺得,市面上銷售的酸奶可能含有增稠劑、防腐劑等各種食品添加劑,不利于健康,所以出于安全的考慮,選擇在家自制酸奶。自制酸奶總給人以“安全”的印象,因?yàn)槿藗冋J(rèn)為自己選購的原料看起來有保障,而且不存在濫用食品添加劑的現(xiàn)象等。但事實(shí)上,自制酸奶也有安全隱患,這是怎么回事?
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首先讓我們來了解一下自制酸奶的基本原理。據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道,自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌,讓它在合適的溫度(常用40℃~42℃)下大量繁殖。在乳酸的作用下,牛奶發(fā)酵液的酸度會(huì)逐漸下降,當(dāng)pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候,牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來,形成細(xì)膩的凝凍。
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自制酸奶的原理雖然簡單,但卻需要在制作過程中格外小心,否則很容易出現(xiàn)安全問題。魯東大學(xué)食品工程學(xué)院博士
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彭新顏在接受《齊魯晚報(bào)》采訪時(shí)介紹,從奶源來說,如果原料乳雜質(zhì)過多或殺菌不完全,就容易使原料在發(fā)酵過程中滋生雜菌,影響口感。從菌種來說,自購的發(fā)酵菌種在安全上無法保障,而且網(wǎng)購的凍干菌種在運(yùn)輸過程受溫度等因素影響較大,容易失去活性,從而導(dǎo)致原料無法發(fā)酵。另外,包裝容器及儲(chǔ)藏條件沒有達(dá)到要求,都會(huì)加速酸奶腐敗變質(zhì),縮短酸奶的保質(zhì)期。
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那么,如何才能自制出安全的酸奶呢?南京江北人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳汝紅在接受《揚(yáng)子晚報(bào)》采訪時(shí)給大家支了幾招:
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1. 奶源新鮮。應(yīng)盡量選購生產(chǎn)日期新的純牛奶,而不建議購買未經(jīng)工廠處理的新鮮牛奶。
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2. 選好菌種。應(yīng)盡量到正規(guī)商家購買菌種。
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3. 滅菌處理。使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發(fā)酵容器和攪拌用具等,都要經(jīng)過煮沸或熱燙滅菌處理;發(fā)酵溫度控制在40℃~45℃,密封發(fā)酵,最好選用酸奶機(jī),以保證溫度恒定,還可避免在發(fā)酵過程中受雜菌污染。
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4. 冷藏保鮮。由于自制酸奶保質(zhì)期較短,不適合長時(shí)間儲(chǔ)藏,建議做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存,保存時(shí)間不超過3天。(趙鵬)
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本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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