縮微不動(dòng)腦筋版

1、傳統(tǒng)拉面添加蓬灰，實(shí)際就是草木灰，含碳酸鹽，呈堿性。

2、目前使用拉面劑主要是食品級(jí)碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等普通成分。

3、拉面劑并沒(méi)有大量重金屬。
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你知道當(dāng)下中國(guó)餐飲界的三巨頭是誰(shuí)嗎？

不是麥當(dāng)勞、肯德基，而是遍布全國(guó)大街小巷的沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州牛肉面，物廉價(jià)美味道好是它們的共性。

尤其在冬天，一碗熱騰騰的蘭州牛肉面下肚，寒意盡無(wú)。

但是，拉面為什么那么筋道？加了什么特別的東西嗎？

傳統(tǒng)的拉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這個(gè)灰是一種叫蓬灰的東西，也就是蓬草燃燒后剩下的草木灰。

使用的時(shí)候?qū)⒔Y(jié)塊的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面團(tuán)里。

后來(lái)人們將蓬灰經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的精制，做成了商品化的“拉面劑”。

經(jīng)現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)鑒定，拉面劑的主要有效成分其實(shí)就是碳酸鈉和碳酸鉀，此外還有少量氯化鉀、磷酸鹽和硫化物。

由于拉面劑有較強(qiáng)的堿性，因此曾經(jīng)有媒體說(shuō)它有腐蝕作用，有害健康。

其實(shí)這純屬嚇唬人，做皮蛋用的熟石灰堿性更強(qiáng)，你不是吃得好好的嗎？

另外，堿性會(huì)讓面發(fā)黃，因此直觀判斷，四川涼面和武漢熱干面里面的堿更重一些。

拉面劑的主要作用是利用堿性，改變面筋蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。

本來(lái)這些蛋白質(zhì)分子是相互交聯(lián)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，拉面劑將這些交聯(lián)結(jié)構(gòu)打開(kāi)，于是面團(tuán)的延展性得到增強(qiáng)，即使拉到“毛細(xì)”的程度也不會(huì)抻斷。

此外，拉面劑中的鹽分也會(huì)改善面團(tuán)的彈性，煮的時(shí)候不容易混湯。

過(guò)去偶爾會(huì)檢測(cè)到蓬灰有較高的重金屬殘留，主要是來(lái)自蓬草從環(huán)境中吸收的微量鉛、砷等元素。

“拉面劑含大量重金屬”經(jīng)媒體報(bào)道之后，引起不少消費(fèi)者的擔(dān)憂。

實(shí)際上拉面中添加拉面劑的量很少，因此其中的鉛、砷并不會(huì)對(duì)健康有明顯影響。

不過(guò)，這些報(bào)道推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)對(duì)拉面劑的改良。

目前市售拉面劑的配方主要參照蓬灰的成分，以碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等常見(jiàn)食品級(jí)原料為主，有時(shí)也會(huì)搭配谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、復(fù)合磷酸鹽、焦亞硫酸鈉等合法的食品添加劑來(lái)進(jìn)一步改善口感。

可以說(shuō)，拉面劑足夠安全，也正是由于它的存在，大大降低了做拉面的難度，蘭州牛肉面才得以走遍全國(guó)。

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