上一期跟大家聊了關(guān)于速生雞的話題后，很多人留言問(wèn)雞頭、雞脖子等等各種部位到底能不能吃。

網(wǎng)上也一直有傳說(shuō)說(shuō)雞的很多部位不能吃，比如，有說(shuō)雞頭有重金屬，不能吃的；有說(shuō)雞鴨鵝的尖翅含有淋巴和病毒不能吃，還有說(shuō)雞脖子有淋巴不能吃，甚至還有說(shuō)說(shuō)雞雜含有重金屬，不能吃。雞身上到底哪些部位可以吃，哪些部位不能吃呢？今天我們繼續(xù)聊關(guān)于吃雞的話題。

01

雞頭富含重金屬，不能吃？

名單里說(shuō)雞頭不能吃，容易富集重金屬等毒素，民間還有“十年雞頭曬砒霜”的說(shuō)法。這是真的嗎？

其實(shí)，“十年雞頭曬砒霜”的說(shuō)法是謠傳。雞通過(guò)頭部的嘴吃進(jìn)食物，但食物還是要到胃腸才能消化吸收，進(jìn)入血液。即使有毒素，也是通過(guò)肝臟、腎臟等內(nèi)臟器官進(jìn)行處理，這些內(nèi)臟倒是比較容易累積重金屬等污染物，但并不會(huì)特別地積累到頭部。

至于吃不吃，完全是個(gè)人喜好和飲食習(xí)慣的差異。實(shí)際上，雞頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倒是沒(méi)有特殊的，但它有特別的口感和風(fēng)味，有些人很喜歡吃。同屬于禽類的鴨，干鍋辣鴨頭可是非常受人歡迎的美食呢。只要是正規(guī)途徑購(gòu)買的雞頭， 徹底烹調(diào)熟透就可以放心吃。

02

雞脖子有淋巴，不能吃？

說(shuō)不能吃雞鴨、豬等動(dòng)物脖子，原因是動(dòng)物脖子上有淋巴結(jié)，是排毒器官，所以不能吃動(dòng)物的脖子。這是真的嗎？

其實(shí)，這也是一種典型的誤解，而且，吃脖子也不等于吃淋巴結(jié)。

淋巴結(jié)是動(dòng)物體內(nèi)過(guò)濾病原體的器官，并非排毒器官。在動(dòng)物宰殺時(shí)，淋巴結(jié)中的病菌、病毒等還來(lái)不及被清除，在后續(xù)的烹飪中也難以保證被徹底殺滅。所以，淋巴結(jié)的確存在健康風(fēng)險(xiǎn)，不宜食用。

但淋巴結(jié)跟脖子是兩碼事。淋巴結(jié)分布于全身各個(gè)地方，脖子只是比較集中而已。不管是哪個(gè)部位的淋巴結(jié)，都不應(yīng)該吃；而且，不管哪個(gè)部位的肉，只要去除了淋巴結(jié)，都不影響食用。

實(shí)際上，雞、鴨的體內(nèi)則沒(méi)有成形的淋巴結(jié)，只有起同樣作用的淋巴集結(jié)體，如果沒(méi)有發(fā)生病變，充分加熱之后少量食用，也不會(huì)有明顯危害。這些淋巴集結(jié)體多分布在皮下，如果喜歡吃雞、鴨脖子，又不愿意吃到這些淋巴組織，把皮去掉就可以了。

03

雞“尖翅”有淋巴和病毒，不能吃？

說(shuō)法稱：雞、鴨、鵝等禽類的翅尖是淋巴腺體集中的地方，不能吃。這是真的嗎？

這個(gè)說(shuō)法是沒(méi)有問(wèn)題的。但是，需要提醒大家的是，尖翅和翅尖可是完全不同的兩個(gè)地方，千萬(wàn)不要混淆了。

翅尖就是雞鴨的翅膀，這部分是可以放心吃的。但是，“尖翅”就不一樣了。尖翅是雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長(zhǎng)尾羽的部位，也就是我們通常所說(shuō)的“雞屁股”。

雞屁股部位有兩個(gè)應(yīng)該被摘除的結(jié)構(gòu)：“尾脂腺”和“腔上囊”。尾脂腺會(huì)對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生污染。腔上囊是體液免疫的中樞淋巴器官，那里往往包含大量沒(méi)有來(lái)及分解的病原體及細(xì)胞殘骸、代謝廢物等異物，即使高溫烹飪，一些嗜熱菌也可能不會(huì)被殺死。

總的來(lái)說(shuō) ，雞屁股，也就是尖翅的確不適合食用，但是你可別誤會(huì)成翅尖了。

04

雞的“三腺”不能吃？

有說(shuō)法稱，雞鴨等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”，內(nèi)部含有大量激素，食用后會(huì)擾亂人體的激素平衡，危害健康。這是真的嗎？

這“三腺”的確不宜食用。

淋巴結(jié)存在健康風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)該食用。甲狀腺和腎上腺中含有較多激素，甲狀腺素很穩(wěn)定而且耐熱，難以被烹飪破壞，如果食入太多會(huì)影響人體的內(nèi)分泌，應(yīng)避免食用；腎上腺分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素為膽固醇類物質(zhì)，高溫也不易分解，大量食用后會(huì)引起頭暈、眼花、惡心，嘔吐、腹痛等問(wèn)題，也應(yīng)避免食用。

不過(guò)，規(guī)范的屠宰中，動(dòng)物的甲狀腺、病變淋巴結(jié)以及腎上腺“三腺”摘除是不可忽視的重要程序，只要摘除了就并不會(huì)對(duì)健康造成威脅。

05

雞雜碎都是重金屬，不能吃？

說(shuō)法稱雞雜碎中容易富集重金屬等有害物質(zhì)，不能吃。這是真的嗎？

雞雜碎通常包括雞的各種內(nèi)臟，如脾臟、肺、雞心、雞胗、雞腸、雞心和雞肝等。在這些內(nèi)臟中，脾臟是外周淋巴器官需要切除；肺臟和氣管易含有致病菌也需要拋棄。而雞肝具有代謝、解毒等功能，腎臟擔(dān)負(fù)排泄有害物質(zhì)的責(zé)任，雞胗（胃）則將食物磨碎，這三種內(nèi)臟與一些有害物的代謝有關(guān)，的確可能更容易富集重金屬。不過(guò)，這并不意味著完全不能吃，關(guān)鍵看量和部位。實(shí)際上，正規(guī)養(yǎng)殖的雞，少量食用問(wèn)題也不大；雞肝、雞心等正常使用也都沒(méi)有問(wèn)題。

我們平時(shí)愛(ài)吃的雞雜跟這里的雞雜碎并不完全一樣。中國(guó)人所稱的“雞雜”一般包括肝、腎、胗（胃）、雞腸、雞心等，這些部位雖然有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，只要在可接受范圍內(nèi)，偶爾吃吃不必?fù)?dān)心。

■ Over ■

其實(shí)，雞心、雞肝、雞雜等等，這些都是我非常喜歡?；径疾粫?huì)太擔(dān)心。



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