審核專家：許彥鵬

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程中心秘書

松露

這個(gè)東西你可能沒吃過，但一定聽過。它號(hào)稱是蘑菇的“高級(jí)親戚”，但長(zhǎng)得有點(diǎn)一言難盡，看上去像黑乎乎的煤球；味道更是難以形容，是一種類似煤氣的雄烯酮的味道。

松露 來源丨菌貝網(wǎng)

盡管又丑又難聞，但松露卻價(jià)格不菲，與魚子醬、鵝肝一同穩(wěn)坐法饌頂尖的頭三把交椅。2014年，一塊“世界最大”的松露——白松露菌（重1.89公斤）在保鏢的保護(hù)下空運(yùn)到了紐約拍賣，最終以6.125萬美元的高價(jià)拍出。

順便提一句，你在超市或者某些餐廳看到的有關(guān)松露的產(chǎn)品，例如松露油，可能并不是用真正松露制作的，有些是用了二甲硫基甲烷來模仿出松露的“泥土味”。

那么，松露為什么這么珍貴呢？

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松露是什么？

“松露”不是單指一個(gè)物種，而是子囊菌門下好幾種可食用菌類的統(tǒng)稱。松露的種類眾多，但其中以意大利白松露和法國黑松露最受追捧。

長(zhǎng)得像一塊姜的白松露 來源丨caviarexpress.com

松露的氣味非常的獨(dú)特，含有一種類似腳臭的化學(xué)物質(zhì)——二甲硫基甲烷，味道奇特，有許多人為之著迷。

二甲硫基甲烷 來源丨網(wǎng)絡(luò)

松露是一類與松樹、櫟樹（橡樹）、板栗、榛子等樹種互利互惠共生的地下真菌。它們大小不一，有的像豆子一樣小，有的又能長(zhǎng)到蘋果那樣大，它們都含有豐富的微量礦物元素，具有一定的藥用價(jià)值。

剛被挖出來的松露，有點(diǎn)像布滿泥土的土豆，切開之后就能看到迷宮般的大理石紋路和象牙色的花紋。

切開的松露 來源丨搜狐

雖然松露外表并沒有什么吸引力。（松露：反正在地下也沒人看到，就隨便長(zhǎng)長(zhǎng)吧）但它確是世界上的珍饈，被美食家稱為“餐桌上的鉆石”。

松露的年產(chǎn)量很低，白松露年產(chǎn)量只有3噸左右，黑松露年產(chǎn)量也只有不到200噸。

那么，松露為何如此稀有？

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挑剔的生長(zhǎng)環(huán)境

我們現(xiàn)在能買到的大部分食用菌都是可以人工大量栽培的，然而同為食用菌，松露卻顯得與眾不同。松露是有季節(jié)性的，它們的生長(zhǎng)需要特定的宿主樹、合適的土壤和氣候。

前面已經(jīng)提到，松露與植物根系形成共生關(guān)系，宿主一般是松樹、櫟樹（橡樹）、板栗、榛子等樹種。

來源丨見水印

松露菌絲侵染宿主植物根系，并和它們一起生長(zhǎng)形成菌根，并形成外延菌絲，不斷生長(zhǎng)。這些菌絲非常細(xì)，需要用顯微鏡才能看得到，在勺子大小的土里可以長(zhǎng)到近100米。

菌絲附著在樹根上，就像手套包裹著手一樣。延伸出去的菌絲讓樹根能吸收更多的水和養(yǎng)分，再利用樹木光合作用產(chǎn)生的養(yǎng)分在每棵樹的根部制造出適于自己生長(zhǎng)的營養(yǎng)物質(zhì)。

菌絲 來源丨某視頻網(wǎng)站

松露的生長(zhǎng)需要弱堿性、土壤疏松通風(fēng)透氣的土壤，最好是以石灰?guī)r為主發(fā)育形成的土壤。

另外，松露的生長(zhǎng)周期通常為1年左右，每年春天孢子萌發(fā)，菌絲生長(zhǎng)，菌根形成，在夏季松露子實(shí)體快速成長(zhǎng)期，入冬后松露逐漸成熟，停止生長(zhǎng)。

目前雖然已有很多松露種類可以實(shí)現(xiàn)人工栽培，但這并不簡(jiǎn)單。

法國的松露種植園 來源丨維基

人工栽培松露需要先在松露宿主植物的幼苗根系接種松露真菌，再把接種后的樹苗栽種到合適的土壤里，經(jīng)灌溉管理，一般需要5年左右或更長(zhǎng)的時(shí)間可能才可以收獲松露子實(shí)體。即便這樣，還很有可能顆粒無收。

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種出來也不好采收

尋找松露是一件非常難的過程。由于松露長(zhǎng)在地下無法看到，不挖開土根本不知道有沒有，成熟沒成熟。所以，就算你知道哪片樹林會(huì)有松露，還要精準(zhǔn)地找出來并挖出來。

人們發(fā)現(xiàn)母豬對(duì)松露的味道異常敏感，于是便訓(xùn)練母豬來搜尋松露。母豬的嗅覺非常靈敏，在好幾米外就能嗅到深藏于樹根底部的松露，它可以用自己的鼻子將松露從地底下拱出來。

但使用母豬尋找松露也有不順手的時(shí)候，由于松露的氣味與公豬身上的雄性激素味道很是類似，導(dǎo)致母豬對(duì)松露的氣味好感過于強(qiáng)烈，如果人們沒有能及時(shí)的阻攔住，它可能會(huì)借著挖松露的機(jī)會(huì)將松露一舉吃掉，這對(duì)于挖松露的人們可是相當(dāng)大的損失了。

法國種植園里尋找松露的豬 來源丨維基

相對(duì)于豬的沖動(dòng)，狗的脾氣秉性就好掌握得多。在人們的訓(xùn)練下，通過雌性獵犬來尋找松露也是個(gè)不錯(cuò)的手段。熟練的松露搜尋犬會(huì)用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號(hào)，然后再由人來聞氣味，判斷松露是否成熟，再將其小心翼翼地從泥土里挖出來。

來源丨新浪網(wǎng)

一顆不成熟的松露不像番茄一樣可以直接取下來然后放在窗戶邊等它自然成熟。松露一旦離開了土壤，就無法再繼續(xù)生長(zhǎng)。因此利用狗來尋找松露比起用豬更容易獲取高品質(zhì)的松露，而且還不容易出現(xiàn)誤挖了未成熟的松露的情況。

除了難以種植和采收，松露出土后，保存不當(dāng)?shù)脑?，它的氣味也?huì)減淡很多。

總而言之，產(chǎn)量稀少、對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求高、尋找和采摘困難這些原因使得松露非常珍貴。希望農(nóng)業(yè)和食用菌領(lǐng)域的專家和從業(yè)人員們能早日開發(fā)出適合大量栽種生產(chǎn)的松露新品種，讓大家都能一飽口福！

來源：數(shù)字北京科學(xué)中心


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