銀耳是中國的特產(chǎn)，野生銀耳數(shù)量稀少，主要分布于四川、浙江、福建、江蘇等地，在古代屬于名貴補品。隨著古田銀耳人工栽培技術(shù)成功，銀耳也走向了千家萬戶，成為人人皆可品嘗的佳品了。如今，古田縣為銀耳的主要產(chǎn)區(qū)，并因此獲得“中國食用菌之都”的稱號。

銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)及肝糖。銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每百克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營養(yǎng)價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養(yǎng)補品。

銀耳又被稱為白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。既有補脾開胃的功效，還能增強人體免疫力，富有天然植物性膠質(zhì)。古今史著和歷代醫(yī)學家通過臨床驗證，確認銀耳有強精補腎，滋陰潤肺，生津止咳，清潤益胃，補氣和血，強心壯身，補腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效，是可以長期服用的良好潤膚食品。那么在食用銀耳時需要注意些什么呢？

食用新鮮野生銀耳有中毒風險

平時我們經(jīng)常吃到的銀耳都是干銀耳，需用水泡開后再煮食，那么新鮮的野生銀耳可以吃嗎？

網(wǎng)上有文章說“新鮮銀耳有毒不可食用”，它里面含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)。食用后若被太陽照射會引起日光性皮炎，人體曝曬部位易出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫等情況。確實如此，剛采摘沒有進行加工的銀耳是含有卟啉類光感物質(zhì)的，食用新鮮銀耳后，卟啉類光感物質(zhì)會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，有個別特異體質(zhì)的人就可能引發(fā)日光性皮炎、皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉類光感物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。

一般來說，市場上賣的新鮮銀耳都是經(jīng)過加工干制的，其所含卟啉物質(zhì)在加工過程中就被破壞消失了。食用加工干制的銀耳一般不會發(fā)生以上癥狀。所以，大家盡可放心購買食用。

銀耳湯不能過夜存放

食用銀耳時需要注意，銀耳湯銀耳粥等不能過夜存放，一旦過夜，不但營養(yǎng)成分減少，而且還會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。因為銀耳中含有硝酸鹽類物質(zhì)，煮熟后若放置時間過長，在空氣中接觸細菌，硝酸鹽就會還原成亞硝酸鹽，喝了過夜的銀耳湯后，亞硝酸鹽就會進入人體血液，嚴重的可能影響血液里血紅蛋白正常的攜氧功能，甚至使人體正常的血紅蛋白氧化，喪失攜氧能力。

建議每次做銀耳湯時要少做一些，若一次不能喝完，也不要吝惜，立即倒掉。

銀耳不宜儲存過久

銀耳一般應該是白色，略微帶黃，如果放置時間過長銀耳顏色變黃，潮濕感增加，有時還能聞到一股酸味或其他的特殊氣味。變質(zhì)發(fā)黃的銀耳可能是黃桿菌污染所造成，誤食之后可能會引發(fā)頭暈、肚痛和腹瀉等中毒癥狀。所以一旦發(fā)現(xiàn)銀耳變質(zhì)應立即丟棄。

黃桿菌廣泛存在于淡水、海水、土壤和植物中。黃桿菌外毒素主要對人體的大腦、肝臟和腎臟均有嚴重的損害。吃了變質(zhì)的銀耳后3至7小時陸續(xù)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、嘔血、咯血、血尿；全身有出血點，皮膚黃染，昏迷，抽搐，最后發(fā)生腦水腫或肝壞死而死亡。食用后發(fā)現(xiàn)中毒時，應前住院對癥治療。

如何挑選優(yōu)質(zhì)的銀耳

第一個是看。優(yōu)質(zhì)的銀耳比較干燥，耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅韌而有彈性。新鮮或者泡發(fā)后的銀耳是白色的，曬干或烘干后的正常顏色為金黃色，如果干銀耳的顏色過于太白了，要注意它是不是被硫磺熏過。

第二個是摸。質(zhì)量好的銀耳摸起來比較干燥，且很脆，有一點刺手的感覺，如果是放了很長時間的銀耳摸起來就會發(fā)軟。

第三個是聞。品質(zhì)新鮮的銀耳，應該是沒有酸、臭等其他異味。如果銀耳聞起來有一股刺鼻的味道，那就有可能是用硫磺熏過的。

第四個是煮。品質(zhì)純正的銀耳，一煮即化，香甜糯軟，膠原蛋白也很多。品質(zhì)差的銀耳煮兩三個小時湯還是清清的，一點都不黏稠，口感很硬。

來源：科普時報

作者：許策 程景民



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