營(yíng)養(yǎng)課進(jìn)行時(shí)
入秋后,很多人喜歡喝綠豆湯、綠豆粥,吃綠豆飯,因?yàn)榫G豆不僅有潤(rùn)燥止渴、清熱解毒、舒肝順氣、增加食欲等作用,還能控制血壓、控制血糖??捎腥藛?,綠豆是做湯、做粥好,還是做飯好?哪些人要慎食綠豆呢?下面就給你講清楚。
潤(rùn)燥清熱還得喝綠豆湯
綠豆?jié)櫾镏箍?、清熱解暑,早有研究證實(shí)。富含黃酮、單寧、皂苷等成分的綠豆皮提取物,能夠改善實(shí)驗(yàn)小鼠高熱逆境處理后的多個(gè)抗氧化指標(biāo),學(xué)者認(rèn)為,這可能是綠豆清湯具有清熱解暑效果的科學(xué)機(jī)制之一。
煮綠豆湯有講究,時(shí)間過長(zhǎng),綠豆皮里的上述藥效成分會(huì)與綠豆蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生作用,形成復(fù)合物,從而降低其抗氧化活性。還有,綠豆長(zhǎng)時(shí)間浸泡或熬煮,也會(huì)造成黃酮、單寧和空氣中的氧氣發(fā)生作用而氧化。因此,要想獲得綠豆湯的解暑效果,就應(yīng)直接將綠豆洗凈放冷水中煮,切勿將綠豆煮破皮,煮8-10分鐘,取清湯飲用。
有的人為了讓綠豆快點(diǎn)煮爛,煮時(shí)會(huì)加點(diǎn)堿。也有人喝綠豆湯時(shí),喜歡加糖。實(shí)驗(yàn)表明,加糖、加堿都會(huì)降低綠豆湯的抗氧化效果。喝綠豆原味清湯才是最佳選擇。
壓力鍋煮綠豆粥更好消化
和大部分豆類一樣,綠豆中含有胰蛋白酶抑制劑,也含有植酸、單寧、皂苷等很多妨礙消化吸收的成分。相比于黃豆和黑豆,綠豆的胰蛋白酶抑制劑含量比較低,大約1/5。但是,消化能力弱的人,即便是綠豆煮開了花,吃了也覺得難消化。
有研究表明,綠豆中的胰蛋白酶抑制劑耐酸性較好,在1.5pH的模擬胃酸條件下處理8小時(shí)之后,仍能保留86%以上的活性。同時(shí),其耐熱性也不錯(cuò),經(jīng)過90℃處理60分鐘,仍可保持90%以上的活性。常壓煮制60分鐘后,胰蛋白酶抑制劑活性依然可保留約1/5,植酸、皂苷和單寧等其他抗?fàn)I養(yǎng)因素保存率也較高。
不過,用電壓力鍋烹調(diào)后,綠豆會(huì)變得更好消化。在1.7個(gè)大氣壓保壓20分鐘之后,綠豆可以達(dá)到軟爛狀態(tài),此時(shí)綠豆的胰蛋白酶抑制劑活性降到10%左右,其他抗?fàn)I養(yǎng)素的含量也會(huì)降低到50%以下,對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收的影響已經(jīng)大大減弱了。
控血糖還是吃綠豆飯為好
很多人擔(dān)心把綠豆煮成綠豆沙,會(huì)升高血糖指數(shù)(GI),不適合控血糖的人食用。其實(shí)不用擔(dān)心,因?yàn)樗械牡矸鄱诡悾ňG豆、紅小豆、小扁豆、鷹嘴豆、蕓豆等,全都是低GI食材。
如上所述,豆類含有多種妨礙快速消化吸收的成分,淀粉消化速度較慢,而且含有更高的蛋白質(zhì),不會(huì)造成血糖快速上升。
按目前的測(cè)定數(shù)據(jù),常壓煮制綠豆的GI值僅為27,紅小豆是24;吃起來面面軟軟的鷹嘴豆罐頭GI值是42,蕓豆罐頭是52。所以,豆子即便煮到軟爛狀態(tài),也不可能達(dá)到高GI的程度。
在煮綠豆取清湯之后,余下的豆子,可以再加水用小火煮成綠豆沙,也可以加入大米煮成綠豆粥或綠豆飯,比白米粥、白米飯的餐后血糖反應(yīng)明顯更低,如果再加其他雜糧就更好。
控血壓就用綠豆替代部分主食
據(jù)目前研究資料,綠豆確實(shí)有降壓效果。一方面,綠豆是高鉀、高鎂食物,喝綠豆湯、吃綠豆飯有利于調(diào)整膳食鉀鈉比值,而控血壓膳食的要點(diǎn)是高鉀低鈉膳食,最好能再加上足夠的鈣和鎂。另一方面,綠豆皮富含多酚類物質(zhì),抗氧化性質(zhì)強(qiáng),有利于降低炎癥反應(yīng)、預(yù)防心腦血管疾病。
此外,食品研究者發(fā)現(xiàn),綠豆所含的蛋白質(zhì)本身就有利于控制血壓。
綠豆中的綠豆球蛋白水解物既能抑制腎素,又能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)活性,增加一氧化氮產(chǎn)生量,促進(jìn)血管舒張,從而起到降壓作用。
當(dāng)然,綠豆畢竟不是藥物,它只是控血壓膳食中的一個(gè)良好配料。實(shí)際上,各種淀粉豆都是控血壓的良好食材,只需把一小部分白米、白面主食替換成綠豆,或蕓豆、干豌豆、鷹嘴豆等,都比只吃白米、白面等主食有利于控制血壓。
哪些人不適合多吃綠豆
綠豆既然有利于降血壓,也就意味著它并不適合血壓偏低的人多食用。
豆類中含有胰蛋白酶抑制劑、低聚糖、植酸、皂苷和抗性淀粉,即便經(jīng)過壓力烹調(diào),容易脹氣、腹瀉的人還是不能大量吃,僅可少量食用。
考慮到豆類嘌呤含量偏高,且替代大米烹調(diào)時(shí)會(huì)增加蛋白質(zhì)攝入量,尿酸過高和腎臟功能受損的人也不適合大量食用綠豆。
(作者系中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)健康系教授)
歡迎掃碼關(guān)注深i科普!
我們將定期推出
公益、免費(fèi)、優(yōu)惠的科普活動(dòng)和科普好物!