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胖熊：奶奶，上回給你買的堅果還沒吃完呀？（抓起一顆斗往嘴巴頭莽）

熊婆婆：慌啥子嘛慌，美味要慢慢享用撒

胖熊：呸！好苦~奶奶，估計堅果發(fā)霉了，甩了甩了

熊婆婆：你個死娃娃，甩啥子甩，好可惜喲，只是你那顆爛了，其它的又沒爛

其實類似的對話在生活中也時長發(fā)生，關于剩飯剩菜、發(fā)霉的花生......

胖熊今天一，定，要，站，出，來給大家科普下有些食物的致癌性，提醒大家千萬不要為了一時節(jié)約而做有害身體健康的事情，這與節(jié)不節(jié)約完全是兩碼事。

冀曉輝

重慶市腫瘤醫(yī)院/重慶大學附屬腫瘤醫(yī)院

腫瘤內科 碩士 主治醫(yī)師

重慶市抗癌協(xié)會腫瘤心臟病專委會委員

從事腫臨床工作近5年，主要從事結直腸癌、肺癌等腫瘤的內科治療及科研工作

癌癥的發(fā)病是遺傳因素與環(huán)境因素共同作用的結果。其中遺傳因素是我們無法控制的，而外部環(huán)境，特別是飲食中所含有的致癌物，是我們目前癌癥發(fā)病率升高的一個很重要的因素。

如果我們對致癌物有充分的認識，很多癌癥是可以盡量避免的。

目前國際癌癥研究中心按對人的致癌危險性的大小，將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類。其中1類致癌因子，也有人稱之為“板上釘釘”類，即有充分證據證明對人類有致癌作用，屬于明確的人類致癌物。今天我們所講的幾種致癌物便是含有1類致癌因子的食物。

01

黃曲霉毒素：開水都煮不死我

黃曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一，可誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤。每千克中含有1毫克就為極毒，相當于一噸糧食中有1粒芝麻大小的量。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。

花生

黃霉菌經常藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等。

黃曲霉菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，而且黃曲霉素在水中的溶解度較低，處理起來也比較麻煩。如果您發(fā)現(xiàn)有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米可能都滋生了黃曲霉菌，出于食品安全考慮，也應該要扔掉。

久置米飯

為了不浪費，我們經常會遇到常年吃剩飯菜的長輩，甚至米飯已經有些異味了，仍然要吃掉。殊不知，變質的米飯是最容易產生黃曲霉毒素的。所以，做飯菜，吃多少、做多少，最好當天吃完，不留剩飯菜。

發(fā)苦的堅果

喜歡吃瓜子、花生、開心果的朋友，估計都碰到過那么幾個味苦難以下咽的，而很多為了縮短這種不愉快的味覺而選擇迅速下咽。

但是，瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素。所以，吃到苦味的堅果，一定要及時吐掉并且漱口。

劣質榨油

大家愛吃的芝麻醬、花生醬、芝麻油，有些不法商家為了降低生產成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃曲霉毒素。

另一方面，有的花生、芝麻雖然外表正常，但內部已出現(xiàn)黃曲霉素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。所以，選擇芝麻油、花生醬等產品時，盡量選擇信譽可靠的產品。

①快速辨別，果斷拋棄。不食用潮熱環(huán)境久放的，特別是已經發(fā)霉的谷物。

②含有黃曲霉素的食物經過烹飪后不能消毒，黃曲霉素的裂解溫度為280度左右，所以一般烹飪辦法不能消毒。

③大米中黃曲霉素主要位于表層，淘米時用手搓洗3-4遍，可去除80%黃曲霉素。

④舊置的植物油，特別是花生油，可能會有少量的黃曲霉素，因此不要吃生油；加熱油時，待冒出微煙，加入少量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能解除黃曲霉素部分毒性。

02

苯并芘：溫度越高我越猖狂

燒烤、熏肉、油煙，聽到這幾個熟悉的名字，大部分人知道這些東西不健康，但是知道它們含有的致癌因子是什么嗎？

那就是苯并芘，也是1類致癌因子，可致多種癌癥。食品中的苯并芘來自兩方面，一是煤木炭、油等燃燒，特別是不完全燃燒所致的煙氣與食物直接接觸吸附于食物表面；二是食物本身所含脂肪、膽固醇、蛋白質和碳水化合物在高溫烹飪條件下會發(fā)生熱裂解反應形成苯并芘。

所以，以上兩個原因就解釋了為什么燒烤、熏肉中含有較多的苯并芘。有研究報道，在肉類燒烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動物食品本身含量的10-70倍。

那么除了燒烤，我們經常接觸的食物中那些容易含有苯并芘呢？

高溫油炸食品

多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。

炒菜油煙

據測定，食油加熱到270攝氏度時產生的油煙中含有苯并芘等化合物。所以平時生活我們很多人有一些錯誤的做法，比如鍋里油冒煙很久了才放菜，或者炒完一道菜后，不刷鍋就接著炒。這兩種做法都容易產生苯并芘。

熏烤食品

熏烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的苯并芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面，被熏烤的魚或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯并芘。

①食用油炸、熏烤食物要限量。

②遠離油炸、熏烤攤點，買了立刻離開。

③偶爾吃燒烤時，選擇通風、抽氣條件好的環(huán)境，烤肉千萬不要焦糊。

④自己做煎炸食品，盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。

⑤煎炸食品時，慮去殘留在油里的小渣滓或碎屑，因為它們經過長時間反復煎炸，會發(fā)黑變糊，產生很多有害物質。

⑥煎炸油千萬不要反復用。

⑦炒第一個菜之后一定要刷鍋，再炒第二個菜。

⑧不要使油長時間處于冒煙狀態(tài)。

⑨如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜一起吃。

03

亞硝酸鹽：存得越久危害越大

我們平時食用的食物含有的亞硝酸鹽也有兩個來源。

一是做為食物添加劑人為添加的。其實亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當中。它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡。例如香腸、火腿腸、午餐肉等“紅色伊人”的加工肉類。

二是蔬菜中的硝酸鹽含量比較高，而硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽。

久存綠葉蔬菜

由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高。而如果久放，硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽。

所以新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量是非常低的，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽就很有可能升高。

隔夜菜

蔬菜食用時經過幾雙筷子的反復翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。

腌菜

腌菜過程中，蔬菜中的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。但是大家有必要知道一個普遍規(guī)律：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，而后逐步降低，20-30天后含量會很低。

據國家食品安全風險研究中心副研究員鐘凱介紹，臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時間很短的蔬菜。

涼拌菜

天熱了，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之后，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

①食用新鮮蔬菜，不久放，不吃腐爛蔬菜。

②盡量不吃隔夜的炒菜。

③有傾向地選擇一些低硝酸鹽含量的蔬菜，例如根莖菜類和綠葉菜類的硝酸鹽積累量最高，瓜類菜的含量最低，兩者可相差20多倍。

④食用腌菜應該選擇正規(guī)廠家購買，如果自家制作腌菜，應控制延長腌制時間。

04

甲醛：食物里也可能把我添加

我們絕大多人都是從裝修材料中認識到甲醛的。它也是1類致癌因子。食物中的甲醛來源和前幾種致癌因子不完全一樣。它可以說基本上是人為添加進去的，目的便是防腐與美化漂白。

娃娃菜等保鮮蔬菜

娃娃菜，如果正常情況下放置很快會腐爛。而此前頻繁有媒體曝光，蔬菜市場使用甲醛對娃娃菜進行處理后，可以很長時間保鮮，便于買賣。

水產品

為了防腐和增加重量，魷魚、牛百葉、黃喉、鴨腸等水發(fā)產品，甲醛最容易成為不法商販的添加對象。因為用甲醛處理的水發(fā)產品如魷魚，不但可以長時間不腐，而且能使重量翻倍，而且從而獲利更多。

大排檔水煮花生、毛豆

夏天很多人喜歡吃大排檔，喝夜啤酒，而如果再來一盤水煮花生，那更是快意人生。

我們知道，正常情況水煮花生在夏季，如果常溫放置，就算是冰箱冷藏，也會很快變黏、腐敗。但是之前媒體反復報道，不法商販所售賣的水煮花生往往常溫放置很長時間都不會腐敗。原因就在于過量的甲醛處理過。

關于食物中甲醛的建議只有一條：聽媽媽的話，回家吃飯。

說了這么多，我們也許發(fā)現(xiàn)致癌物好像無處不在，仍應該理性面對這個問題。

我們要清楚，癌癥的發(fā)生是多方面綜合作用的結果，而外部致癌物是其中一個，反復接觸致癌物不是一定會患癌，但一定會增加患癌概率。所以，日常生活中我們多加注意，健康飲食，盡量避免明確含有致癌因子的食物，是可以降低患癌概率的。

圖文 / 胖熊

審核 / 冀曉輝

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