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保質(zhì)期短的牛奶是否更營養(yǎng)？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點實驗室博士???? 胡長利
仔細閱讀食品標簽?zāi)銜l(fā)現(xiàn)，不同牛奶的保質(zhì)期相差很大，有的只能存5天，有的6個月，還有的甚至長達一年。有說法稱，牛奶保質(zhì)期越短越好，保質(zhì)期長是因為加了防腐劑。
事實是，國家標準規(guī)定，純牛奶不能添加防腐劑。牛奶保質(zhì)期長短主要由兩個因素決定，一是加工工藝。牛奶殺菌主要有兩種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。巴氏殺菌法利用較低的溫度（一般在60℃~85℃），就可以殺死致病菌，保存牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶被稱為巴氏奶或低溫奶，低溫殺菌殺滅了有害菌和致病菌，但還保留了一些無害的微生物，保質(zhì)期一般為2~7天，需要冷鏈運輸，冷藏保存。超高溫滅菌法是把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續(xù)2~6秒，幾乎能殺滅全部細菌，保質(zhì)期達到數(shù)月甚至一年，而且可以常溫儲存，因此又叫常溫奶。二是包裝材料。高阻隔材料，比如紙盒等，能更好地保護牛奶不受外界影響，保質(zhì)期相對較長；非高阻隔材料，比如塑料袋，對牛奶的保護效果相對較差，保質(zhì)期相對也較短。
一般來說，保質(zhì)期短的牛奶口味新鮮，但如果保存不當特別容易變質(zhì)；保質(zhì)期長的牛奶口味稍差，但開封前都可以靈活保存，不容易變質(zhì)。從營養(yǎng)的角度來說，不同保質(zhì)期的牛奶差別并不大。因為牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣幾乎不受高溫的影響，高溫滅菌時主要損失的是不耐熱的維生素，如維生素B1、維生素B2，這些維生素主要通過果蔬、肉類和雜糧攝入即可。
因此，大家購買牛奶時不必糾結(jié)保質(zhì)期長短，可以根據(jù)自己的需求選擇。如果購買后能立即飲用或者有冷藏條件的，建議優(yōu)選短保質(zhì)期的新鮮牛奶，如果外出旅行或沒有冷藏條件，建議選購長保質(zhì)期的滅菌牛奶。最后需要強調(diào)的是，牛奶的保質(zhì)期和保存方式都會清晰的印制在包裝的標簽上，購買產(chǎn)品要仔細看一下，如果標簽標示保存條件是冷藏，但實際在常溫下銷售的，最好別買，以免有變質(zhì)風(fēng)險。如果標簽標示保存條件是常溫，但實際銷售時在冷藏條件下的，可以對比一下同類產(chǎn)品價格，以免被忽悠?！?/p>
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