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? ? 謠言：
面包太硬了，是因為其中添加了偶氮甲酰胺，成為“鞋底面包”。
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辟謠：
“偶氮甲酰胺”是什么，為什么會用于面包等食品中？偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”），主要作為面粉處理劑使用在小麥粉中。其在面團加工過程中，可提高面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量，改善面團體系的流變學特性和耐機械加工性能。在烘焙業(yè)則可以提高面包發(fā)酵烘焙特性(俗稱更筋道,發(fā)得大且產(chǎn)品口感好)。另一方面，這種物質(zhì)還可以在瑜伽墊和鞋底的制作中使用，其主要作為塑料橡膠的發(fā)泡劑。
“偶氮甲酰胺”安全性如何，是否會引起食品安全問題？既是“鞋底制作材料”也可以是“食品添加劑”，乍一看駭人聽聞。實際上，在國際上對偶氮甲酰胺的安全評估證實，在標準的限量內(nèi)使用，它是不會對人體健康造成危害的，而且在美國等多個國家中也是被允許使用的。
美國早在1962年就開始商業(yè)化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年的歷史，沒有發(fā)現(xiàn)其對人體健康造成影響。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將其列為GRAS物質(zhì)（即一般認為是安全的物質(zhì)）。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）和歐洲食品安全局（EFSA）評估結(jié)果認為，偶氮二甲酰胺作為食品添加劑使用是安全的。在我國，按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，與其他允許使用的國家相同。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量符合國家標準，屬于正常生產(chǎn)，無違法和違規(guī)問題。
從以上科學分析看來，偶氮二甲酰胺作為食品添加劑，在安全的使用劑量內(nèi)對健康是沒有任何影響的，也不會引起食品安全問題。
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辟謠專家：張娜，中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員會副秘書長、哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院教授
復核專家：李寧，中國食品科學技術(shù)學會副理事長、國家食品安全風險評估中心副主任、研究員
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（中國食品科學技術(shù)學會提供）
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