生活科普:為什么稻米可以直接吃,小麥卻總是磨面吃?
發(fā)布時(shí)間:2021-06-02
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為好奇的你解答稀奇古怪的腦洞問(wèn)題

撰文 | Mirror

為什么稻米可以直接吃,小麥卻總是磨面吃?

水稻 | 圖源:Pixabay

作為人類的兩大主食,稻米和小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分都是淀粉,但主流吃法卻很不同:稻米我們通常煮成顆粒分明的大米飯,而小麥大多被磨成面粉,制成面條、面包等面點(diǎn)。

吃過(guò)小麥飯的少數(shù)人很清楚,它的口感遠(yuǎn)不如大米飯。這很大一部分原因是麥粒的種皮很難去除干凈。

水稻和小麥的果實(shí)(穎果)在精加工前,外層是堅(jiān)硬的果皮(谷殼),內(nèi)層是貼身的種皮,糙米保留的就是這層。

大米精加工過(guò)程:去谷殼(左)、去種皮(中)、去胚芽(右)| 圖源:Wikipedia

谷殼可以通過(guò)脫殼機(jī)輕易分離,種皮則需要碾磨去除。而小麥的籽粒上有一道較深的腹溝,那里藏著30%的種皮很難磨掉,不像米??梢哉麄€(gè)磨得光溜溜。

麥穗和麥粒 | 圖源:Flickr

盡管如此,小麥也有大米缺少的優(yōu)勢(shì)——麩質(zhì)蛋白充足。面點(diǎn)能有蓬松彈韌的口感多虧了它們。麩質(zhì)蛋白主要分為醇溶谷蛋白和谷蛋白,前者黏,后者彈。發(fā)酵過(guò)程中,它們的硫氫鍵被氧化成二硫鍵,在蛋白質(zhì)大分子間牽線搭橋,形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),困住發(fā)酵出的氣體,增加了面點(diǎn)的彈性和韌性。

然而,不少人天生對(duì)麩質(zhì)蛋白過(guò)敏,無(wú)法享受以小麥為原料的面食,特制的大米面粉就可以作為替代品。

同一株植物為什么會(huì)開出不同顏色的花?

繡球花 | 圖源:Pixabay

這種情況大家最先想到的是嫁接——將不同花色栽培種的枝葉拼接到一塊兒。這在園藝中很常見,月季、仙人球都可以這么操作。

環(huán)境因素也會(huì)影響花色。繡球花經(jīng)常出現(xiàn)從紅粉到藍(lán)紫的漸變色。它們是出了名的天然“pH試紙”,只不過(guò)是反過(guò)來(lái)——遇到酸性土壤變藍(lán),堿性變紅,遇到中性左右的土壤就可能出現(xiàn)藍(lán)到紅之間的過(guò)渡色。另外,它們?cè)诔蹰_時(shí)是綠色的,且光照越充足,越傾向于開紅花。綜合起來(lái),繡球花在一株上出現(xiàn)多色也不奇怪。

同一朵花在不同階段亦可呈現(xiàn)不同色彩。最典型的鴛鴦茉莉,紫花、白花同開一株。它們起初都是紫色的,后來(lái)隨著花青素減少才逐漸褪成白色。

鴛鴦茉莉 | 圖源:Wikipedia

有的植物是雌雄同株異花,即雌花和雄花開在同一株上,形態(tài)不同,顏色也有些許不同,玉米和變?nèi)~木就是如此。

還有的花是伴隨性轉(zhuǎn)過(guò)程變色,例如肥皂草(Saponaria officinalis)的花最初還是潔白的“美男子”,不久就變身“粉紅女郎”。

肥皂草雄花(左)和雌花(右) | 圖源:Davis, Sandra L., et al. (2014)

最后一種情況是調(diào)控花色素的基因在不同部位的表達(dá)有差異。例如,復(fù)瓣跳枝梅同枝開花紅白配,研究顯示,參與花色素合成的某些酶在紅花中表達(dá)得更多、更活躍。

復(fù)瓣跳枝梅 | 圖源:吳欣欣等,北京林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(2015)

熒光劑如何增白?對(duì)人體有害嗎?

圖源:Pixabay

你的白T恤、小白鞋能夠如此亮白,除了化學(xué)漂白劑,還有熒光增白劑的功勞。和化學(xué)漂白劑用氧化還原的方式破壞色素不同,熒光增白劑利用的是物理光學(xué)原理,二者相輔相成。

熒光劑是借光發(fā)光,它們能夠吸收陽(yáng)光中的紫外線(340~380 nm),然后發(fā)出藍(lán)紫光(410~460 nm)。白色材料最忌發(fā)黃,而藍(lán)紫光正是黃光的補(bǔ)光,混合之后,得到白光,視覺上達(dá)到提亮效果。

熒光增白劑的應(yīng)用非常普遍,經(jīng)常添加在白色的衣物、紙張、洗滌用品、塑料等等,我們?nèi)粘=佑|的材料中。這就引起了許多人的擔(dān)憂——熒光增白劑對(duì)人體有害嗎?

前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)熒光增白劑發(fā)的是可見藍(lán)紫光,并非放射性光線,不存在有害輻射。

但熒光的明艷,總讓人覺得有毒。實(shí)際上,一種物質(zhì)會(huì)不會(huì)發(fā)熒光和它有沒有毒并沒有直接關(guān)系。某些維生素(如維生素A)和氨基酸(如色氨酸)也有熒光效果,這和它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。

以前的確出現(xiàn)過(guò)一些對(duì)人體有害的熒光增白劑,導(dǎo)致皮膚過(guò)敏等病癥,現(xiàn)在那些明確有害的已被淘汰、禁用。

目前,市面上允許使用的熒光增白劑有數(shù)十種,最常用的是DSD酸雙三嗪類熒光增白劑。多方實(shí)驗(yàn)和調(diào)查證明,合理使用時(shí),它們是安全的非食品類添加劑。

防窺膜是什么原理?

圖源:Pixabay

在開放式的辦公區(qū)或是公共場(chǎng)合,難免有人對(duì)你的屏幕投來(lái)好奇的目光,如果你對(duì)此感到介意,可以給自己的顯示屏貼上一層防窺膜。

防窺膜借鑒了百葉窗的原理:通過(guò)調(diào)節(jié)百葉窗條帶的傾斜角度,你可以控制允許光線進(jìn)入的角度。當(dāng)條帶與窗戶垂直時(shí),從正面平視可以看清窗外,但從其他角度就會(huì)有不同程度的遮擋。

百葉窗 | 圖源:Wikipedia

同樣地,防窺膜內(nèi)排布著微小的百葉窗結(jié)構(gòu),這項(xiàng)專利就名叫“超微細(xì)百葉窗光學(xué)技術(shù)”(Microlourver)。這些“百葉窗”的條帶叫光柵,彼此僅間隔0.02~0.1毫米。它們是擋光的柵欄,只允許垂直屏幕一定角度范圍內(nèi)的光線透出去,這樣就能起到縮小可視范圍的效果。

超微細(xì)百葉窗光學(xué)技術(shù)原理示意圖 | 圖源:US20140016315A1

然而,防窺膜畢竟阻擋了很大一部分光線,在可視范圍內(nèi),它也會(huì)使屏幕亮度變低。

防窺膜或許能保護(hù)隱私,讓你自在摸魚工作,但也不可避免地犧牲了你與男/女朋友共享屏幕的快樂(lè)。

封面圖來(lái)源:Pixabay無(wú)標(biāo)注圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。
參考資料儲(chǔ)存于石墨:https://shimo.im/docs/HhPkX6Hw9twYvcjr

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