“臭”是一種很玄妙的氣味,香的反義詞是臭,而浙江鎮(zhèn)海小說(shuō)家魯彥,曾這樣描述他對(duì)臭食的依戀:
“我在北方住久了,不常吃魚,去年回到家里一聞到魚的腥氣就要嘔吐,唯幾年沒(méi)有吃臭咸菜和臭莧菜梗,見(jiàn)了卻還一如從前那么地喜歡。在我覺(jué)得,這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息,有比肥肉鮮魚還美的味道……”
什么樣的臭味美食能讓人執(zhí)念如此?
“臭”的食界,值得我們一探究竟。
喜食臭:古代的一種叛逆行為
食臭并非現(xiàn)代才有,古人也與臭食頗有淵源。
賈思勰在《齊民要術(shù)》卷第八“作醬法”中“作鱁鮧法”記載了這樣一個(gè)故事:漢武帝逐夷,追到海濱,見(jiàn)漁夫“造魚腸于坑中,以土覆之,香氣上達(dá)”,結(jié)果“取而食之,以為滋味”。漢武帝很高興,給這道食品取名“逐夷”——實(shí)即魚腸醬。這種魚腸醬,說(shuō)有香氣,實(shí)屬“異香”,即帶有臭味的香氣。這便是有關(guān)臭食較早的記載。影視劇中的漢武帝。來(lái)源/電視劇《漢武大帝》截圖
享譽(yù)安徽徽州的“臭鱖魚”也是在無(wú)意中創(chuàng)制出來(lái)的。相傳200多年前,安徽沿江一帶的商販在販魚途中,為防止鮮魚變質(zhì)而在魚身上灑一層薄鹽,并經(jīng)常翻動(dòng),當(dāng)?shù)竭_(dá)目的地時(shí),魚的外表雖保存完好,但腥臭之氣從中陣陣發(fā)出,經(jīng)過(guò)廚師加工洗凈烹制后非但臭味全無(wú),反而鮮美無(wú)比,在無(wú)意中創(chuàng)制出聞名后世的“臭鱖魚”,后隨著徽商文化的傳播逐漸走遍天下。臭鱖魚。攝影/沐風(fēng)攝影,來(lái)源/圖蟲創(chuàng)意
宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》中記載:“牛羊腸臟,略洗擺羹,以饗食客,臭不可近,食之則大喜。”清代范宣在《越諺》有“莧菜?!睏l云:“莧見(jiàn)《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之氣臭味佳,最下飯?!辈痪煤?,“可與松花相比美,敢同蝦醬做競(jìng)爭(zhēng)”王致和臭豆腐橫空出世,這也意味著,臭食聯(lián)盟進(jìn)一步吸納了動(dòng)物內(nèi)臟、菜蔬與豆制品。青方之于清代就是一道絕妙的佐餐小食。據(jù)傳,王致和臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛(ài),親賜名“御青方”。青方雖奇臭無(wú)比,啖一小口,濃郁上頭,直至渾身通泰,妙不可言,連慈禧都要感嘆一句“聞臭下箸,入口醇香”。這里要指出的是,青方雖在北京城“閃亮登場(chǎng)”,但據(jù)傳王致和為安徽省仙源縣人,臭豆腐是其仿效家鄉(xiāng)人做腐乳的辦法,經(jīng)一番改良加工腌制而成的。青方。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
如此看來(lái),中國(guó)食臭地帶似乎集中在長(zhǎng)江中下游。這一帶物產(chǎn)豐饒(中國(guó)豆腐也在此誕生),氣候濕熱。豐饒則升斗小民不致吃了上頓沒(méi)下頓,濕熱則家中所存食品易生霉變味。中國(guó)百姓過(guò)日子一向仔細(xì),霉變之物舍不得扔掉,便會(huì)想出腌、糟、臭、鹵等腌制方法加工過(guò)后再吃。經(jīng)加工后的食物雖臭卻鮮,風(fēng)味獨(dú)具,一來(lái)二去,臭食遂成了氣候。
再后來(lái),逐臭之風(fēng)在中國(guó)呈燎原之勢(shì),席卷南北各地,并延續(xù)至今。
臭食圖鑒:天南地北臭飄香
食臭C位,寧紹絕配。
寧波有“寧波三臭”:臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心(芋艿梗);紹興有“蒸雙臭”:臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸,臭味直沖鼻腔,如果覺(jué)得不夠爽,還有“蒸三臭”“蒸四臭”,霉冬瓜、霉毛豆等著你。對(duì)于食臭狂魔寧紹人民而言,萬(wàn)物皆可臭。
令魯彥為之盛贊的,正是寧波三臭之首的“臭莧菜?!??!俺羟{菜梗”被當(dāng)?shù)厝朔Q為“壓飯榔頭”,它在臭食界的王位可是由《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿親口授予的。能有多臭?有人寫成等價(jià)替換公式:1口臭莧菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米飯,這下能感受到臭莧菜梗的威力了吧!
臭莧菜梗之所以被尊為臭食界的祖師爺,除了臭味令人靈魂顫抖,另一原因是臭菜心、臭冬瓜可以用它所熬制的“臭鹵”腌制而成。這里不得不提到寧波人的“臭壇子”和“臭鹵”。臭壇子,老寧波人稱之為“臭鹵甏”,是霉腌各種菜類必不可少的一樣道具。冬瓜、莧菜梗、芋艿梗、千張?jiān)陉粗械那{菜汁中發(fā)酵、發(fā)臭,腌出來(lái)的臭菜別有風(fēng)味。
寧波人制作臭菜的鹵水與臭壇子。來(lái)源/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
寧紹人做臭莧菜梗,要選那種粗硬得不能炒菜吃的老梗,切成塊兒,再焯成八分熟,在經(jīng)過(guò)瀝水、撒鹽、封甕的一番煉臭洗禮,熬上半個(gè)月,這道“中國(guó)最臭的菜”便誕生了。等撈出來(lái)時(shí)清蒸一下,中間的莖肉口感就像果凍一般,噙住一頭,輕輕一嘬,柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的異香。寧波人還會(huì)撒點(diǎn)味精和小磨麻油添點(diǎn)味兒,咸臭鮮香的復(fù)雜滋味,對(duì)于喜愛(ài)它的人來(lái)說(shuō),仍是無(wú)上妙品。
莧菜梗。來(lái)源/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
除了臭莧菜梗,紹興霉千張與臭豆腐也能在臭食絕味中占有一席之地。
霉千張是用豆腐皮一層一層疊起來(lái)的,每一個(gè)吃過(guò)霉千張的人,都逃不開(kāi)“聞霉臭,而欲避之;進(jìn)食醇香,則欲罷不能”的真香定律。霉千張的吃法很多,最能保留其原味的當(dāng)數(shù)清蒸,也有人喜歡把它和“千刀肉”(肉餅子)放在一起蒸,肉餅也染上霉味,咸臭咸臭的,臭到極致,反而變得淡然而香了。
紹興臭豆腐的鹵制方法很講究,需要嚴(yán)格把關(guān)浸泡時(shí)間和霉莧菜鹵水的酸堿度,發(fā)酵出的臭豆腐才夠酥脆。除了油炸,還可炒、煎、蒸、烹、燉,做成“本雞燉香腐““醬肉蒸臭豆腐”“蝦仁煎香腐”“銀芽香腐”“醬肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”……
紹興臭豆腐,在發(fā)酵一年以上的莧菜鹵里浸泡一定時(shí)間,盡得臭味神髓,蘸上甜辣醬,便席卷江浙所有旅游小吃街。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
說(shuō)到臭豆腐,長(zhǎng)沙“臭干子”和建水“燒豆腐”同樣以臭聞名。與寧紹地區(qū)柔和的腌制方式不同,臭物到了湖南長(zhǎng)沙這里,統(tǒng)統(tǒng)要?dú)v經(jīng)一番至辣的淬煉。臭干子聞著雖臭,吃上一口就是直擊鼻腔的火辣,嗜辣的湖南人將辣與臭兩種至味融合,令臭干子別具一番風(fēng)韻,遍布全國(guó)美食街就是其最有力的證明。湖南臭豆腐。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
云南建水的“燒豆腐”,生來(lái)就帶有豆類發(fā)酵的酸臭,經(jīng)過(guò)炭火烤制與蘸水浸泡,結(jié)果卻異香撲鼻。品嘗地道的燒豆腐必得“眼疾手快”,若時(shí)間過(guò)短,外皮發(fā)白,豆腐會(huì)變酸;若火候過(guò)大,則外皮迅速發(fā)黑,豆腐會(huì)有苦味。燒豆腐。來(lái)源/紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》
云南人在食臭方面極有天賦,不僅體現(xiàn)在燒豆腐上,還有更加“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的“折耳根”。西南地區(qū),人們一般把連葉帶根的叫做魚腥草,魚腥草的根叫做折耳根。折耳根常年霸占最難吃蔬菜榜第一名,更有人形容它的氣味仿佛十倍濃縮的魚腥味加上肥皂味……但對(duì)云貴川人民來(lái)說(shuō),折耳根既清爽解膩,還有藥用價(jià)值,有什么理由不吃?
作為調(diào)味點(diǎn)睛之筆,折耳根首先一定要切碎,切碎之后拌在菜里,折耳根本身的脆韌口感突出,魚腥味就減弱了。云南人沒(méi)有折耳根的一天大概率是不完整的:涼拌折耳根、折耳根雞湯、折耳根蘸水、折耳根炒臘肉,就連狼牙土豆也得放點(diǎn)折耳根意思意思……
川渝地區(qū)的涼菜因?yàn)橛兄刂萍t油,折耳根經(jīng)過(guò)鹽漬后變得爽脆可口,腥味也變得非常淡,入口全是麻辣的香味,還有清脆的口感,甚至還有一點(diǎn)點(diǎn)回甜,一口一小根好不過(guò)癮;與其他地方不同,貴州人吃魚腥草不吃葉,專愛(ài)吃它的根,也就是“折耳根”。貴州人不僅每天要吃掉將近三萬(wàn)噸折耳根,甚至貴州本土的奶制品企業(yè)還推出了折耳根味酸奶。
魚腥草炒臘味。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
作為云南的好鄰居,廣西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了廣西,說(shuō)廣西到哪里都飄著臭臭的味道,那味道的始作俑者便是廣西酸筍?!渡嗉馍系闹袊?guó)》曾介紹過(guò)柳州酸筍的制作方法,選取個(gè)大肉靚的大頭甜筍,輔以專門從山上引來(lái)的山泉水,再用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。腌制的酸筍色澤發(fā)暗,味道發(fā)臭,接受不了的人甚至把腌制酸筍形容為下水道味兒,但它卻是廣西人的靈魂——無(wú)論是臭的“出圈”的螺螄粉,還是廣西人家家戶戶都會(huì)做的一碗酸筍鴨,有多少人厭惡它們的“臭氣熏天”,就有多少人愛(ài)它的“酸辣燙鮮香”。
螺螄粉。來(lái)源/泉州吃貨
剛才說(shuō)的臭菜,幾乎屬蔬菜與豆制品之列。而安徽臭鱖魚,則將古時(shí)的臭魚傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。
新安江的肥美鱖魚活殺,留下殘留的血漬和肌肉細(xì)胞,抹上鹽,疊在樟木桶里,微生物的發(fā)酵由此開(kāi)始。腌好的鱖魚散發(fā)著令人難以忘卻的臭味,安徽人把臭鱖魚施以濃油赤醬的手法,得到一種“異香”:這種氣味讓一半人掩面而逃,另一半人則認(rèn)為是人間至味、下飯神器。
臭鱖魚。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
如果你認(rèn)為食臭是南方人的專長(zhǎng),那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁兒、東北人家過(guò)年必備硬菜“溜肥腸”、西北人民鐘愛(ài)的葫蘆頭泡饃(肥腸泡饃)表示分分鐘給你上一課。北方人民對(duì)臭食的鐘愛(ài)程度毫不遜于東南與西南,只不過(guò)地域不如長(zhǎng)江中下游、云貴川那般集中罷了。
溜肥腸。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
寧紹人多用蒸、炸、鹵等方式來(lái)突出臭味,湖南人與廣西人把臭作為輔佐辣味而存在,云南人擅長(zhǎng)用搭配去掩蓋甚至提升食物的腥臭味,而安徽的臭味則有資格擔(dān)當(dāng)主角。不管借用老臭鹵的臭味浸入食材,還是調(diào)動(dòng)食物微生物發(fā)酵得到臭味,抑或是順從食材原本的腥臭味進(jìn)行搭配,中國(guó)人對(duì)臭味的理解都絕世無(wú)雙。
人間至臭是鮮香,也是留戀
人類最初接觸腐敗食物的原因是復(fù)雜和偶然的,后來(lái),我們主動(dòng)制造和掌控它,更多出于對(duì)風(fēng)味的迷戀——越霉腐,味越鮮。這不是人的錯(cuò)覺(jué)。發(fā)酵會(huì)讓蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生游離氨基酸,而氨基酸就是提鮮的魔法棒?!讹L(fēng)味人間》指出:食物的氣味分子從口腔擴(kuò)散到鼻腔后端,大腦對(duì)此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。嗅覺(jué)雖能聞到臭味,但味覺(jué)卻能感受到那些游離的氨基酸,得到的反饋就是鮮、香。這也解釋了為什么聞著臭卻吃著香。
因?yàn)槲队X(jué)與嗅覺(jué)存在感知錯(cuò)位,人們想出了依靠至臭來(lái)襯托極鮮的烹制技法,用經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食品來(lái)“提鮮”。寧波三臭、安徽臭鱖魚如此,長(zhǎng)沙臭豆腐與柳州螺螄粉亦是如此。
這股欲臭還香的怪味,是對(duì)于故鄉(xiāng)美食的集體記憶。如同魯彥對(duì)莧菜梗念味不忘,鮮明的臭食風(fēng)味總在不經(jīng)意間鉆入游子心底,也喚醒了一代人對(duì)于鄉(xiāng)土的集體記憶。長(zhǎng)沙臭豆腐。攝影/曇華碎夢(mèng),來(lái)源/圖蟲創(chuàng)意
參考文獻(xiàn):
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