美味的食物不一定全是香噴噴的，也可能“臭氣熏天”，比如，螺螄粉。

近一兩年，螺螄粉無(wú)疑成為整個(gè)食品行業(yè)炙手可熱的“網(wǎng)紅”。尤其是疫情期間，螺螄粉頻頻登上社交媒體熱搜榜，它的“畫(huà)風(fēng)”是這樣的：

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020前4個(gè)月螺螄粉出口量暴漲，是去年全年的2倍多……

近日，螺螄粉又火了一把：5月28日，全國(guó)首家“螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院”在廣西柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院揭牌。每屆學(xué)生培養(yǎng)規(guī)模在500人左右。

螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院將開(kāi)設(shè)7個(gè)高水平特色專(zhuān)業(yè)，并制定課程標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)教材、打造師資團(tuán)隊(duì)，建設(shè)螺螄粉大數(shù)據(jù)技術(shù)服務(wù)中心及“雙創(chuàng)”教育實(shí)踐平臺(tái)，培養(yǎng)一批高素質(zhì)、極具創(chuàng)新力的螺螄粉產(chǎn)業(yè)技術(shù)技能復(fù)合應(yīng)用型人才。

有網(wǎng)友感慨“不學(xué)點(diǎn)文化，都不好意思吃螺螄粉了?！薄班牛@是個(gè)有味道的專(zhuān)業(yè)”“報(bào)考了吃螺螄粉管夠嗎?”

很多人對(duì)學(xué)院產(chǎn)生了極大的興趣：

有其他各地網(wǎng)友表示不服：

但還有一些人，即使多次嘗試，仍舊無(wú)法接受那味道，螺螄粉對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，是真正的“生化武器”。

螺螄粉里的臭味是哪里來(lái)的?為什么有人喜歡吃酸臭食物？如何優(yōu)雅地吃掉一碗螺螄粉?《生命時(shí)報(bào)》采訪營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家為你一一解答。

受訪專(zhuān)家：

桂林市人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 謝琪

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅

螺螄粉是怎么來(lái)的？

螺螄粉的傳說(shuō)有很多，其中流傳最廣的與唐代文學(xué)家柳宗元有關(guān)。

柳宗元被貶到廣西柳州擔(dān)任刺史后，由于各種原因心情一直不好，再加上水土不服，導(dǎo)致食欲不振，整日茶飯不思。

府中廚師周萬(wàn)福在柳江邊洗菜時(shí)隨手撿回一些螺螄，發(fā)揮創(chuàng)意做成了一碗螺螄粉呈給柳宗元吃。沒(méi)想到柳宗元非常喜歡，食欲漸長(zhǎng)，這碗螺螄粉也因此“名聲大噪”，從柳府傳到了尋常百姓家。

螺螄肉質(zhì)鮮美，熬出來(lái)的湯鮮甜，在肉食匱乏的那個(gè)年代，螺螄也是柳州人的蛋白質(zhì)來(lái)源之一(早期正宗的螺螄粉是有螺螄肉的)。

謝琪說(shuō)，如今我們吃到的螺螄粉實(shí)際上是指用螺螄熬的湯來(lái)煮制的米粉。

一鍋絕妙的螺螄粉湯，是由螺螄肉爆炒后，與豬筒骨(豬腿骨)、八角、辣椒、小茴香等數(shù)十種天然香料共同熬制而成的。

熬制后的湯，色澤棕紅鮮潤(rùn)，裹挾著螺螄的鮮美，豬骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不膩，鮮美爽勁，令人回味無(wú)窮，卻見(jiàn)不到螺螄肉(有的店家也會(huì)在煮好的螺螄粉里放一些螺螄)。

螺螄粉的“臭味”從哪兒來(lái)？

螺螄粉配料眾多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，隨自己口味添加就好。唯獨(dú)這酸筍，是螺螄粉的靈魂，一定不能缺。

酸筍經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得，在這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)，給螺螄粉帶來(lái)了區(qū)別于其他米粉的獨(dú)特味道——其特殊的“香臭”，不但豐富了螺螄粉的口感層次，還緩解了辣味，令人食欲大開(kāi)。

一碗螺螄粉，集齊了臭、辣、鮮、香、酸、燙、爽，讓人越吃越想吃。

謝琪提醒到，螺螄粉是地方風(fēng)味的特色美食，但不能稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)美食。

螺螄粉湯汁里營(yíng)養(yǎng)并不多，而且往往重油重鹽重辣，對(duì)腸胃有一定的刺激;

配菜雖然種類(lèi)多樣，但多為腌制或油炸，導(dǎo)致維生素大量流失，同時(shí)油和鹽的含量大大提升。

為啥有人愛(ài)吃“酸臭食物”?

除了螺螄粉，我國(guó)其他地方也有很多極具特色的酸臭美食，比如臭豆腐、臭鱖魚(yú)等。它們“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”，受到很多人喜愛(ài)。

為什么這些食物聞著臭，卻吃著香？

這要從嗅覺(jué)說(shuō)起。

鼻前嗅覺(jué)是從鼻腔進(jìn)入，直達(dá)鼻根的嗅覺(jué)細(xì)胞，就是“聞”到氣味的過(guò)程。

鼻后嗅覺(jué)是香氣從口腔進(jìn)入，通過(guò)口腔后部與鼻腔連通的管道，再到達(dá)嗅皮細(xì)胞，就是“吃”或“喝”到的過(guò)程，又叫口腔嗅覺(jué)。

吃東西時(shí)，鼻后嗅覺(jué)遠(yuǎn)比鼻前嗅覺(jué)強(qiáng)烈，食物進(jìn)入口腔后，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)往往有很大的不同，豐富了我們對(duì)于食物的感官體驗(yàn)。

中科院物理所官微曾發(fā)布文章表示：螺螄粉的臭味有人討厭，就有人對(duì)這種臭味“臭味相投”，而這很大程度上可能是一種遺傳，主要是靠體內(nèi)的嗅覺(jué)感受器。

文章稱(chēng)，每個(gè)人的嗅覺(jué)感受器表現(xiàn)不一樣，這導(dǎo)致了人和人之間對(duì)氣味的反應(yīng)程度和接受程度非常不同。

也有很多人關(guān)心，從營(yíng)養(yǎng)角度，酸臭美食有什么好處呢？

酸臭美食的原料主要來(lái)自三大類(lèi)：豆類(lèi)及其制品、動(dòng)物性食物、蔬菜水果類(lèi)。

其加工工藝基本上都有發(fā)酵過(guò)程，在微生物的作用下，原料中的蛋白質(zhì)和糖等物質(zhì)被分解為易于消化吸收的小分子氨基酸和有機(jī)酸，同時(shí)產(chǎn)生特有的臭味物質(zhì)——氨臭味和硫化氫類(lèi)物質(zhì)。

以臭豆腐為例，有研究發(fā)現(xiàn)，必需氨基酸在臭豆腐中的含量與雞蛋和牛奶接近，有些氨基酸甚至高于雞蛋和牛奶。

微生物發(fā)酵提供了特色的風(fēng)味，但也存在一定安全隱患。在制作過(guò)程中，食物不可避免地會(huì)受到雜菌污染。此外，酸臭美食大多在常溫下制作，微生物的生長(zhǎng)繁殖比較快，也增大了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

如何優(yōu)雅地吃掉一碗螺螄粉

網(wǎng)購(gòu)的螺螄粉，在家如何健康吃呢？謝琪給出了以下幾點(diǎn)建議。

1. 適度適量?？刂瞥缘念l率，比如一周只吃?xún)纱?，每次吃一包?/p>

2. 調(diào)料自行調(diào)整，辣油要少放。

3. 配菜可自備。網(wǎng)購(gòu)產(chǎn)品中的配菜多進(jìn)行了加工，因此不妨換成吸油較少的蔬菜，如木耳、筍片、豆芽等;綠葉菜食用之前盡量將其表面的油脂涮掉。

4. 注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)。雖然配料里有炸花生和炸腐竹，但它們脂肪多且能提供的蛋白質(zhì)有限，建議加個(gè)煮雞蛋或鵪鶉蛋、豆皮等。

5. 嗦粉有順序。先吃些蔬菜再來(lái)些蛋白質(zhì)，然后一口粉一口菜，如果喝湯建議將浮油撇掉。▲

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