植物肉
如今,市面上的許多植物肉產(chǎn)品不僅外形上像真肉,其在口感上也努力模仿真肉 | pixabay.com
編者按
從采集、狩獵、游牧到農(nóng)耕,人類從來沒有停止過食物解決方案的嘗試和創(chuàng)新,所謂 “民以食為天”,作為未來食物的一種想象,植物肉吸引了一眾科研巨子、上市公司、風(fēng)險(xiǎn)投資。但在這一輪涌入的熱錢之外,一些更本質(zhì)、更迫切的議題或許被忽視了……
撰文|王雨丹
責(zé)編|馮灝
此前,某明星帶貨植物肉水餃被網(wǎng)友扒出假吃而 “翻車”,一時(shí)登上熱搜,并在網(wǎng)絡(luò)上掀起對植物肉的熱議。植物肉到底是啥?為什么會有 “植物肉” 的存在?目前圍繞 “植物肉” 的爭議到底是什么?
植物造肉是什么?
目前市面上的人造肉,主要分為兩種:一種是用動物的肌肉干細(xì)胞培育而成、跳過整個畜牧過程的 “清潔肉”(clean meat)或 “細(xì)胞培養(yǎng)肉”(cultivated meat),直接通過培養(yǎng)動物細(xì)胞的方式產(chǎn)出的動物蛋白,外觀、味道、和烹飪方式與自然肉類最為相近,但成本高昂,尚未市場化;一種是植物肉(plant-based meat),以大豆、花生、豌豆、小麥等植物為原料,模仿動物肉的口感、味道及外觀制成,一般為純素食 [1],也是本文討論的主要對象。
圖為一家來自中國臺灣的植物肉食品廠生產(chǎn)的“香酥雞”,原料為黃豆、小麥、花生等植物的植物蛋白 | 圖源[2]
那么,植物肉是怎么出現(xiàn)的呢?
實(shí)際上,植物肉的誕生要從人們對紅肉(豬肉、牛肉、羊肉等烹飪前呈紅色的肉)的 “批判” 說起。
據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)公布的一項(xiàng)研究,與畜牧業(yè)供應(yīng)鏈相關(guān)的溫室氣體年排放量總計(jì)71億噸二氧化碳當(dāng)量,或占人類造成的溫室氣體總排放量的 14.5%,比交通工具氣體排放的總和還要多。此外,畜牧業(yè)還占據(jù)地球表面30%的土地,這些土地曾擁有豐富的生物多樣性。而以植物肉作為替代蛋白可以有效減少溫室氣體排放和土地浪費(fèi)與破壞。
大量食用紅肉對健康也有不利影響,比如與糖尿病、癌癥和心臟病等疾病的高風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。2017年,Nature 上一篇介紹人造牛肉漢堡的文章指出:“轉(zhuǎn)向更可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源既可以緩解人們對健康的擔(dān)憂,也有助于應(yīng)對氣候變化?!?[3]
主打環(huán)保和健康的植物肉因此應(yīng)運(yùn)而生,在飲食界異軍突起。
資本熱潮有多大?
2019年,風(fēng)頭正盛的人造肉漢堡(The cow-free burger)入選了科技評論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評論》發(fā)布的 “全球十大突破性技術(shù)”,而該年的客座評選人中,微軟聯(lián)合創(chuàng)始人比爾·蓋茨也赫然在列 [7]。
蓋茨曾毫不避諱地在公開場合大談植物肉,他表示植物肉比傳統(tǒng)肉類更健康、環(huán)保,自己也會吃植物肉。不僅如此,他還投資了美國的一家植物肉企業(yè)。
據(jù)國際市場新聞機(jī)構(gòu) Research and Markets,2019年全球植物肉的市場規(guī)模約為121億美元,預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到279億美元 [6]。多家知名跨國食品企業(yè)紛紛加入植物肉大軍,并在歐美市場站穩(wěn)腳跟后,自2020年起大舉進(jìn)軍中國市場。
2020年被稱為中國植物肉的元年。
一方面,麥當(dāng)勞、星巴克、漢堡王等國際連鎖餐飲品牌接連入局 “嘗鮮”;另一方面,在國家政策層面,植物肉國標(biāo)也于當(dāng)年正式立項(xiàng),一些科研院所和實(shí)驗(yàn)室跟進(jìn)研究,中國工程院也啟動了相關(guān)戰(zhàn)略研究 [15]。
僅2020年一年,國內(nèi)的植物肉投資事件達(dá)20余件,同比增長了500%,約占整個食品及保健品賽道的10% [5]。
曾短暫在中國問世的一款植物肉漢堡 | 圖源bkchina.cn
但是,在資本市場大躍進(jìn)之時(shí),我們需要理清,消費(fèi)者到底如何看待植物肉?植物肉真如其宣傳的那樣,既健康環(huán)保、又可替代自然肉嗎?
植物肉在消費(fèi)端不受待見?
不同于全球資本的追逐,植物肉概念在國內(nèi)消費(fèi)端遭受冷遇、甚至不少反感。此前,某明星在帶貨植物肉水餃就遭遇 “翻車”,很多網(wǎng)友的評論是:過度營銷,不好吃,還貴。
植物肉水餃?zhǔn)录械牟糠治⒉┰u論
這款植物肉水餃,主打 “高蛋白、零膽固醇、低飽和脂肪”,在電商平臺的宣傳詳情頁顯示:“用富含蛋白的非轉(zhuǎn)基因植物性原料形成類似動物肉的纖維,較大程度還原肉的結(jié)構(gòu),賦予植物肉媲美 ‘肉’ 的口感?!?/span>
該植物肉水餃詳情頁的營養(yǎng)成分表
某國產(chǎn)玉米豬肉水餃的營養(yǎng)成分表
但是,對比該植物肉水餃和國產(chǎn)普通豬肉水餃的營養(yǎng)成分表,可以看到,除了零膽固醇之外,植物肉水餃并沒有什么特別之處。而且植物肉水餃可謂貴得離譜:在同一平臺,國產(chǎn)豬肉水餃1.02kg售價(jià)36.9元,而該款植物肉水餃的售價(jià)每228g要26.9元,算下來每千克單價(jià)約為118元。
味道方面,該植物水餃的網(wǎng)上反響也并不太好,部分吃過的消費(fèi)者表示 “并不像肉” 、“味道有點(diǎn)假”,沒有宣傳中那么好吃。
某推廣新蛋白產(chǎn)業(yè)平臺總經(jīng)理李佩瑩告訴《知識分子》,現(xiàn)在看到的投資市場和消費(fèi)市場對于植物肉是兩種截然不同的態(tài)度。
一方面,在資本熱潮推動下,企業(yè)以植物肉的新概念或情懷為營銷手段,務(wù)求盡快炒熱市場——盡快做出話題產(chǎn)品、盡快打開知名度、以期盡快上市,卻忽略了產(chǎn)品本身是否能滿足消費(fèi)者的需求;另一方面,雖然中國消費(fèi)市場巨大且消費(fèi)者也樂于嘗鮮,但對于植物肉卻不太愿意買單。
另外,標(biāo)榜自己比紅肉更健康的植物肉,很多時(shí)候也沒那么健康。
一則,為了維持口感和味道,植物肉產(chǎn)品會在加工環(huán)節(jié)加入各種不夠健康的食品添加劑;二則,被拉長的食品加工鏈條也會不可避免地導(dǎo)致植物性食品中一些自然存在的營養(yǎng)物質(zhì)的損失 [8]。
以市面上各種植物肉漢堡為例,鈉含量普遍高于傳統(tǒng)牛肉漢堡。
2018年,總部位于倫敦的食鹽研究組織 “食鹽行動”(Action on Salt)發(fā)布研究顯示,在157種肉類替代品中,28%都未能達(dá)到英國公共衛(wèi)生部制定的食鹽攝入標(biāo)準(zhǔn)。在這些食物中,只有3類是低鹽的,而其中鈉含量最高的,比大西洋的海水還要咸 [10]。
李佩瑩說,市場距離消費(fèi)者愿意買單顯然還有一定距離,植物肉生產(chǎn)商應(yīng)正視消費(fèi)者對均衡營養(yǎng)和健康的飲食訴求,在口感和風(fēng)味上加大研發(fā)。
植物肉的未來會怎樣?
2020年受新冠疫情影響,傳統(tǒng)動物肉供應(yīng)中斷且價(jià)格劇烈波動,作為替代品的植物肉銷量迅猛增長。
中國綠發(fā)會良食基金發(fā)起人簡藝表示,從供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性來看,當(dāng)今肉類的供應(yīng)鏈條抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱,而替代蛋白供應(yīng)則要穩(wěn)定得多。另外,植物肉的生產(chǎn)原料可長期貯存,對勞動力的依賴程度也更低,使得其供應(yīng)鏈比傳統(tǒng)肉類更靈活、更富韌性,從供應(yīng)和價(jià)格穩(wěn)定而言,都享有基于原料性質(zhì)的天然優(yōu)勢。這些可能都會使得替代蛋白供應(yīng)在競爭中處于上風(fēng)。
目前,聯(lián)合國糧農(nóng)組織和新加坡、以色列等國政府都從全球食物安全的角度出發(fā),提出以植物肉為主的替代蛋白作為實(shí)現(xiàn)氣候目標(biāo)和可持續(xù)糧食體系的重要途經(jīng)。
簡藝告訴《知識分子》,植物肉的初衷是為了顛覆目前存在巨大公共健康和環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)的動物蛋白生產(chǎn)方式。他認(rèn)為,從某種程度上來說,植物肉是與智能手機(jī)類似的科技產(chǎn)品,有希望隨著市場的激烈競爭,從而涌現(xiàn)和迭代出更健康、更環(huán)保、更低價(jià)的產(chǎn)品。
但是,簡藝提醒說,植物肉的初衷在 “顛覆” 動物蛋白生產(chǎn)方式,就很可能在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生贏家和輸家,就目前而言,植物肉實(shí)質(zhì)上仍然是資本的游戲,只有大資本、高科技才玩得起,而缺乏相關(guān)訊息和足夠資產(chǎn)的小農(nóng)戶就可能被排斥于現(xiàn)代市場之外。
“從這個角度來說,它與其它被資本控制的工業(yè)化食品領(lǐng)域被詬病的理由是相似的”,簡藝說,“要謹(jǐn)防食物體系中更脆弱的人群和地區(qū)淪為輸家”。
有關(guān)農(nóng)戶保護(hù),中國農(nóng)業(yè)大學(xué)講席教授樊勝根也有類似的擔(dān)憂,他多次撰文指出——需要認(rèn)真考慮替代肉類生產(chǎn)對畜牧業(yè)、小農(nóng)和整個農(nóng)業(yè)部門的影響,牲畜需求的減少可能對農(nóng)民和農(nóng)業(yè)市場帶來負(fù)面影響 [14]。
在資本游戲之外,更重要和被忽略的討論是:從原材料采購的角度,企業(yè)會不會更加偏向采購大規(guī)模的單一種植原材料,從而在另一層面損及環(huán)境及生物多樣性?會不會更加偏向壟斷的大型農(nóng)業(yè)企業(yè),從而波及小農(nóng)戶的利益?
總的來說,現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖業(yè)模式不可持續(xù),植物肉產(chǎn)業(yè)無疑提供了一種有巨大潛力(但非唯一)的蛋白替代方式。如今,市面上的植物肉產(chǎn)品普遍存在過度概念營銷的問題,其能否取代動物源性食品中的關(guān)鍵營養(yǎng)素,仍然需要徹底的研究。
植物肉的風(fēng),就讓它再刮一會兒吧。
參考資料:
1. https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E7%B4%A0%E8%82%89
2. https://news.tvbs.com.tw/life/688613
3. https://www.nature.com/articles/544S18a
4. https://impossiblefoods.com/cn/sustainable-food/burger-life-cycle-assessment-2019
5. https://www.bbc.com/zhongwen/trad/science-49724161
6. https://m.weibo.cn/2258727970/4636836762489066
7. http://deeptechchina.com/product?3_14
8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31449288/
9. http://www.actiononsalt.org.uk/about/
10. https://www.bbc.com/news/health-45939593
11. http://www.gov.cn/xinwen/2019-07/15/content_5409694.htm
12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25961663/
13. http://www.chinacdc.cn/gwxx/201901/t20190123_199011.html
14. http://www.chinadaily.com.cn/a/201911/22/WS5dd76418a310cf3e3557956f.html
關(guān)注【深圳科普】微信公眾號,在對話框:
回復(fù)【最新活動】,了解近期科普活動
回復(fù)【科普行】,了解最新深圳科普行活動
回復(fù)【研學(xué)營】,了解最新科普研學(xué)營
回復(fù)【科普課堂】,了解最新科普課堂
回復(fù)【科普書籍】,了解最新科普書籍
回復(fù)【團(tuán)體定制】,了解最新團(tuán)體定制活動
回復(fù)【科普基地】,了解深圳科普基地詳情
回復(fù)【觀鳥知識】,學(xué)習(xí)觀鳥相關(guān)科普知識
回復(fù)【博物學(xué)院】,了解更多博物學(xué)院活動詳情